Projet pour un abattoir idéal : à la découverte du fonds Georges Beaugrand

 

Avant d’être syndicaliste, communiste et homme politique, Georges Beaugrand (1893-1981) a été ouvrier boucher. Les archives Georges Beaugrand déposées au Centre d’histoire sociale des mondes contemporains (CHS) et aujourd’hui conservées au GED en gardent la trace1. Le fonds comprend, outre une documentation importante et le texte de ses mémoires, un projet de reconstruction inédit des abattoirs de la Villette, lequel est conservé sous la cote Paris 1 CHS 1-GB-1.

 

Les abattoirs dans le sang  

Fils, petit-fils et neveu d’ouvriers bouchers, il entre dès l’âge de douze ans aux abattoirs de la Villette. Trop jeune il en est rapidement chassé par la police2. À seize ans, âge minimum légal pour venir y travailler, il entre pour de bon à la Villette où il reste jusqu’à sa mobilisation en 1913. Fait prisonnier pendant la Première Guerre mondiale, il n’y retourne qu’en 1920, après l’abandon de la charge de désertion portée contre lui.

Fortement engagé, sensible à l’idéologie anarcho-syndicaliste, il mène plusieurs grèves avant de se faire licencier en 1923, ce qui ne l’empêche pas de revenir travailler sous le faux nom de Miradet. Devenu secrétaire du syndicat de la région parisienne qui regroupait les ouvriers des abattoirs de la Villette, de Vaugirard, d’Aubervilliers, les ouvriers de boutiques et des usines traitantes, il porte en 1926 un projet d’industrialisation des abattoirs, destiné à améliorer les conditions de travail. Ce projet sera la base de celui qu’il rédige quinze ans plus tard et dont nous conservons les archives, lequel fut plus ambitieux mais jamais officiellement présenté.

Par la suite, Beaugrand est happé par la vie politique – il est inscrit dans plusieurs cellules communistes, exerce des activités parlementaires, devient maire de Gentilly – mais les abattoirs ne sont jamais loin de son esprit. Ainsi, il profite de sa participation au premier congrès des Amis de l’Union soviétique à Moscou en 1927 pour rapporter de la documentation sur les abattoirs russes. Il acquiert alors la réputation d’être un expert en matière d’organisation du travail dans les abattoirs et pour l’hygiène de la viande, et Pierre Laval le surnomme « le grand boucher de la Villette ». Il continue par ailleurs à participer à des réunions syndicales, mais c’est lors de la Seconde Guerre mondiale qu’il va pouvoir se consacrer pleinement à la modernisation des abattoirs de la Villette, qu’il n’a jamais oubliés.

Un projet ambitieux

En 1942, Georges Beaugrand est interné dans le camp de concentration pour détenus politiques de Pithiviers (Loiret). Profitant de conditions relativement « privilégiées » – il dispose d’une baraque individuelle – il se consacre à un projet qui lui tient à cœur : la reconstruction et la modernisation des abattoirs de la Villette. Ce travail, réalisé « dans des conditions bien spéciales » comme il l’écrit lui-même, aboutit en juillet 1943 à la tenue d’une conférence intitulée De l’abattoir de la Villette à l’abattoir industriel, laquelle est consignée dans quatre cahiers. À ces cahiers sont ajoutés des plans, pour faciliter la compréhension de l’ensemble : deux plans de grande taille représentant pour l’un la parcelle de l’abattoir telle qu’elle existe en 1940 et pour l’autre l’ensemble imaginé par Beaugrand ; ainsi qu’une série de plans présentant chaque étage des bâtiments, au nombre de sept.

 

Dans le premier cahier, La Villette de 1871 à nos jours, Beaugrand commence par une partie historique, laquelle n’est pas des plus exactes. Il indique par exemple que l’abattoir est construit à partir de 1870 sur ordre de Napoléon III, quand en réalité le projet est lancé en 1859 et le chantier livré en 18673. Ces erreurs sont à mettre sur le compte de la manière dont Beaugrand a travaillé, c’est-à-dire presque entièrement de mémoire. Il revient ensuite sur la situation générale des abattoirs en région parisienne. En 1939, on en trouve deux principaux à la Villette et à Vaugirard, un troisième rue Brançion (XVème arrondissement), dédié à l’abattage des chevaux, et plusieurs dans les communes avoisinantes. Après un nouveau rappel historique assez approximatif, Beaugrand distingue trois catégories d’abattoirs : les modernes (qui désignent en réalité les abattoirs utilisant des techniques anciennes), les industriels (c’est-à-dire mécanisés) et celui de la Villette, qu’il qualifie d’hybride vétuste. En décrivant ce dernier, il revient sur les méthodes d’abattage et sur toutes les productions qui en sont issues (sang, suifs et graisses, boyaux, tripes, cuirs et peaux, etc.).

Le deuxième cahier, Vers l’abattoir vertical !, présente les méthodes de l’abattage industriel. Beaugrand revient ainsi sur l’application de ces méthodes en France, sur les prérequis nécessaires (quantité et qualité du bétail, données chiffrées, etc.). Il est accompagné d’un cahier appendice, intitulé « Citations techniques extraites du livre Traitement industriel et rationnel des sous-produits d’Abattoirs » par René Planchon. Beaugrand y recopie, en les réarrangeant, des passages entiers de cet ouvrage, paru en 1931 et disponible intégralement sur Gallica4. Cette étude a servi de base aux considérations techniques de Beaugrand, qui conçoit ainsi les espaces de la Villette en fonction des différentes étapes de l’abattage et de la variété des produits ainsi obtenus, déjà mentionnés à la fin du premier cahier.

Le quatrième cahier constitue la troisième et dernière partie de la conférence. Derrière un titre généraliste, La technique de l’abattoir vertical, Beaugrand décrit son projet pour le remaniement de l’abattoir de la Villette. Il présente tout d’abord la topographie du site et les flux de circulation du bétail, avant de revenir en détail sur l’emplacement et la disposition des bâtiments. Il a tout à fait conscience que l’agencement pourra être amené à changer car « les évaluations de la place disponible ne sont pas basées sur celles relevées sur un plan, faute d’avoir sous la main un document quelconque. Ainsi il est possible que les distances et la superficie de l’abattoir et du marché de la Villette soient fantaisistes. Ce n’est pas le plus important, car nous pourrons rectifier les chiffres lorsque nous aurons l’occasion de consulter les plans de cet emplacement. Ce rapport a eu surtout comme but d’expliquer autant qu’il se peut dans le détail, le mécanisme compliqué d’un abattoir vertical. » Beaugrand complète cette conférence par des plans détaillés qui permettent de se faire une idée plus claire de l’organisation des espaces et de leurs usages précis.

Le premier plan représente la parcelle, telle qu’elle sera après disparition des bâtiments existants. Le deuxième représente lui les nouveaux bâtiments pensés par Beaugrand. À gauche de l’allée principale, les trois premiers bâtiments sont destinés à la chaîne de production et sont pensés de manière rationnelle et industrielle : des enclos du bâtiment I aux salles frigorifiques et hall de vente du bâtiment III en passant par les salles d’abattage et de traitement des différentes parties animales. À droite, les bâtiments IV à VII sont quant à eux consacrés à l’administration et à la vie des ouvriers : bureaux, service médical (IV), réfectoire (V), ateliers (VI), services vétérinaire et laboratoire (VII)… Ainsi, même si les trois premiers bâtiments constituent des espaces économiques essentiels de production et de vente, ils ne sauraient exister sans les autres, tout aussi importants aux yeux de ce syndicaliste véhément pour qui les conditions de travail des ouvriers sont plus importantes que le rendement des abattoirs. Pour Beaugrand, la possibilité de séparer la production des espaces plus administratifs est une caractéristique et un atout majeurs de l’abattoir vertical.

Visite guidée d’un abattoir fictif

En plus de ce plan général, Beaugrand dessine pour chaque bâtiment des plans superposables représentant chacun des différents étages. Ceux-ci permettent d’avoir une vision précise de toutes les activités qui se tiennent dans les abattoirs, le tout sous une forme assez didactique car les plans peuvent être aisément manipulés afin de combiner différents étages. Ainsi, la photographie supérieure présente le dernier niveau de chacun des bâtiments, tandis que celle du dessous présente des niveaux divers.

Le bâtiment I, formé de cinq niveaux, constitue le début de la chaîne de production. Au dernier étage se trouvent trois passerelles qui permettent de faire passer les animaux dans le bâtiment II en séparant bovidés, moutons et porcs. Les étables se trouvent à ce niveau, tandis que les bergeries et écuries à porcs, situés à l’étage inférieur, sont reliés à l’étage des passerelles par des ascenseurs de part et d’autre du bâtiment. Les niveaux inférieurs sont consacrés au traitement du sang, des cadavres, des détritus et des déchets, tandis qu’au rez-de-chaussée se trouve la salle des machines.


Gauche : niveau 4, étables à bœufs, passerelles menant au bâtiment II. Droite : niveau 3, bergeries et écuries à porcs.

Gauche : niveau 2, magasins des produits frais. Droite : niveau 1, traitement du sang, des cadavres, détritus et déchets.

Niveau 0, salle des machines et centrale électrique.

 

Composé de quatre étages, d’un rez-de-chaussée et d’un sous-sol, le bâtiment II est le plus important de l’ensemble prévu par Georges Beaugrand, qui lui donne une superficie approximative de 6000 m2. Les animaux arrivent directement depuis les passerelles au niveau supérieur, où se trouvent les salles d’abattage. Six nouvelles passerelles situées de l’autre côté permettent d’emporter rapidement les viandes dans les salles frigorifiques du bâtiment III, tandis que toutes les autres parties animales sont traitées dans les niveaux inférieurs du bâtiment II : boyaux et panses ; tripes, cabochage et abats rouges ; produits opothérapiques (ou huiles animales) ; suifs, graisses, margarine ; cuirs et peaux au sous-sol.

 

Niveau 4 : salles d’abattage pour, de gauche à droite, porcs, bœufs, veaux et moutons.

Niveau 3 : traitement des boyaux et des panses.

Niveau 2 : traitement des tripes et salaisons, autoclaves pour conserves.

Niveau 1 : traitement des abats, traitement des pieds et des têtes (cabochage), produits opothérapiques.

Niveau 0 : traitement des suifs, graisses et margarine.

Niveau -1 : traitement des peaux et des cuirs.

 

Le bâtiment III, plus petit, permet la préparation des viandes en vue de leur vente. Les deux niveaux supérieurs sont constitués de salles frigorifiques, tandis que le premier étage permet d’une part la préparation, le découpage et le désossage des viandes, et d’autre part la mise en conserve, la salaison et le fumage. Au rez-de-chaussée se trouve le grand hall de vente des viandes en gros et demi-gros, ainsi que le hall de vente de la triperie.

 

Niveau 3 : passerelles permettant l’acheminement des viandes depuis le bâtiment II, chambres frigorifiques.

Niveau 2 : chambres frigorifiques.

Niveau 1 : salage des viandes, cuisson et mise en conserve.

Niveau 0 : halls de vente de viandes en gros et demi-gros, vente des tripes et abats.

 

Le projet de Beaugrand permet un traitement rationnel et rapide des viandes, qui sont acheminées presque naturellement de l’animal au point de vente.

De l’autre côté de l’allée principale se trouvent les bâtiments administratifs. De plus petite taille, ils ne comportent pas plus de deux étages mais présentent des espaces très variés. Le bâtiment IV, construit en miroir du bâtiment III, comporte les bureaux de l’administration et des syndicats, un poste de secours aux blessés de bonne taille ainsi qu’une grande salle de réunion et de spectacle à l’étage. Au sous-sol se trouvent par ailleurs un garage, un service d’ambulance et un service de sécurité contre les incendies.

 

Niveau 1 : salle de réunion et de spectacle.


Niveau 0 : bureaux de l’administration, de la direction et des services, comptabilité, pôle médical et foyer du personnel.

Niveau -1 : garage, matériel anti-incendie, ambulances.

 

Le bâtiment V est le plus grand des bâtiments administratifs. Au rez-de-chaussée se trouve un grand réfectoire et l’étage comprend les vestiaires et les douches.

 

Niveau 1 : vestiaires, douches et lingerie.

Niveau 0 : réfectoire – cantine.

 

Composé d’un seul niveau, le bâtiment VI comprend les ateliers de réparation et d’entretien des machines ainsi que les magasins d’outillage et de pièces détachés. Il s’agit là d’une partie essentielle de l’abattoir industriel selon Beaugrand, qui peut ainsi s’outiller en interne.

 

Enfin, le dernier bâtiment présente un double visage, tourné vers les abattoirs mais aussi vers le monde extérieur. Ainsi, Beaugrand prévoit à la fois un laboratoire pour veiller à l’aspect sanitaire des produits, et des salles de conférence et d’expositions, qui permettraient à des visiteurs de venir apprécier les avancées faites dans le milieu de l’alimentation animale, mais également d’admirer la bonne marche de l’abattoir de la Villette qui se veut selon lui être un modèle du genre.

 

Magasin d’outillage et de pièces de rechange, ateliers de réparation.

 

Une utopie rapidement tombée dans l’oubli

Confiant en l’avenir, certain que la guerre ne peut que s’achever rapidement, Georges Beaugrand annonce dans sa conclusion qu’il faudra profiter de la période de reconstruction générale pour transformer le vieil abattoir de la Villette en un établissement moderne. « Le grand changement social qui s’opère dans les désastres en vies humaines, dans les ruines et la destruction que cause la guerre doit se poursuivre et se fortifier lorsque le calme de la paix sera revenu. Pour qu’il se poursuive, se maintienne et se développe, il faut que ce changement social s’appuie sur le progrès qu’il faut appliquer dans les méthodes de production. »

Malheureusement, en raison de son statut de détention relativement privilégié et de sa position de « kapo » au sein du camp, il tombe en disgrâce auprès des communistes au sortir de la guerre et n’aura pas l’occasion de proposer ses plans. En 1956, il envoie toutefois une lettre au député communiste Laurent Casanova, dans laquelle il tente de vendre son projet. Celle-ci, dont le brouillon est conservé dans le deuxième cahier, reste visiblement lettre morte, sans qu’on ne sache si c’est en raison de la non-viabilité du projet ou de la position politique délicate de Georges Beaugrand.

Quoi qu’il en soit, celui-ci suit avec attention tous les projets de reconstruction des abattoirs lancés à partir des années 1950. Ceux-ci furent nombreux, coûteux, mais n’aboutirent jamais vraiment, et Beaugrand conserva toutes les coupures de presse sur le « scandale de la Villette » qui en résulta pour inclure le sujet à ses mémoires5. En 1974, l’idée de reconstruire les abattoirs fut définitivement abandonnée et il fut décidé que le site serait reconverti en lieu culturel, au grand dam de Georges Beaugrand.

 

 

  1. Pour la description précise du fonds, voir http://www.calames.abes.fr/pub/#details?id=FileId-3018 (site consulté le 7 octobre 2020). []
  2. Pour plus d’informations sur la vie de Georges Beaugrand, voir sa notice bibliographique sur le Maitron : https://maitron.fr/spip.php?article16030, notice BEAUGRAND Georges par Jacques Girault, version mise en ligne le 20 octobre 2008, dernière modification le 17 juin 2020 (site consulté le 5 octobre 2020). []
  3. https://fr.wikipedia.org/wiki/Abattoirs_de_la_Villette (site consulté le 8 octobre 2020). []
  4. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k944000w?rk=21459;2 (site consulté le 7 octobre 2020). []
  5. Ce dossier est également conservé au GED, sous la cote Paris 1 CHS GB. []

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